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                浅析酒店采购成本控制
                来源:  作者:本站
                成本控制是酒店经营管理中要研究的永恒话题。作为财务管理人员,财务数字并不是衡量酒店利润最大化的唯一标准。要想让时针走得准,就必须控制好秒针的运行,在酒店管理中,省钱往往比赚钱容易得多。

                成本控制应从原材料成本这个源头抓起。原材料成本占餐饮成本的比例最高。据统计,我国饭店行业,食品原料成本占食用收入的比例为35%~50%左右,酒水成本占酒水收入的25%~40%左右。由于采购管理是成本控制中难度最大的一环,作为餐饮成本控制的源头——原材料的采购,最容易产生漏洞,它是饭店经理人关注的重点和焦点。如果能从根本上堵住采购环节的漏洞,饭店的成本控制至少已达到了50%的效果。

                因此,控制采购成本对一个饭店的经营业绩至关重要。采购成本下降不仅体现在饭店现金流出的减少,而且直接体现在产品成本的下降、利润的增加,以及饭店竞争力的增强。由于材料成本占营业成本的比例很高,因此,控制好采购成本并使之不断下降,是一个饭店不断降低产品成本、增加利润的重要和直接手段之一。

                完善采购制度,做好采购成本控制的基础工作

                采购工作涉及面广,并且主要是和外界打交道,因此,如果饭店不制定严格的采购制度和程序,不仅采购工作无章可依,还会给采购人员提供暗箱操作的温床。完善采购制度要从以下几个方面做起:

                1、建立严格的采购制度

                建立严格、完善的采购制度,不仅能规范企业的采购活动、提高效率、杜绝部门之间扯皮现象,还能预防采购人员的不良行为。采购制度应规定物料采购的申请、授权人的批准权限、物料采购的流程、相关部门(特别是财务部门)的责任和关系、各种材料采购的规定和方式、报价和价格审批等。比如,可在采购制度中规定采购的物品要向供应商询价、列表比较、议价,然后选择供应商,并把所选的供应商及其报价填在请购单上;还可规定超过一定金额的采购须附上三个以上的书面报价等,以供财务部门审核。

                2、建立供应商档案和准入制度

                对饭店的正式供应商要建立档案,供应商档案除有编号、详细联系方式和地址,每一个供应商档案应经严格的审核才能归档。饭店的采购必须在已归档的供应商中进行,供应商档案应定期或不定期地更新,并有专人管理。同时要建立供应商准入制度。重点材料的供应商必须经质检、物料、财务等部门联合考核后才能进入,如有可能要实地到供应商生产地考察。

                3、建立价格档案和价格评价体系

                采购部门对所有采购物资建立价格档案,对每一批采购物品的报价,首先与归档的材料价格进行比较,分析价格差异的原因。如无特殊原因,原则上采购的价格不能超过档案中的价格水平,否则要做出说明。对于重点物资的价格,建立价格评价体系,由单位有关部门组成价格评价组,定期收集有关的供应价格信息,分析、评价现有的价格水平,并对归档的价格档案进行评价和更新。
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